11.10.11

Laporan Biokimia Gizi - Protein dan Asam Amino

Mata Kuliah Pengantar Biokimia Gizi         Tanggal Mulai     : 05 November 2010   Tanggal Selesai          :           05 November 2010



PROTEIN DAN ASAM AMINO



Kelompok 4:
Anna Febritta Intan Sari         I14104023
Arizki Witaradianingtias          I14104032
Maharani Julfrina Rahma      I14104035
Dwi Nuraini                            I14104038
Sofiatul Andariah                   I14104045







Asisten Praktikum:
Yulaika Widhiastuti
Irni Fahriyani

Penanggung Jawab Praktikum:
Ir. Titi Riani M.Biomed



DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

PENDAHULUAN
Latar Belakang
            Proses kimia dalam tubuh berlangsung baik karena adanya enzim, protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Hemoglobin dala butir-butir darah merah berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh tubuh adalah salah satu jenis protein. Protein berasal dari hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Tumbuhan membentuk protein dari makanan yang berasal dari C02 , H2O dan senyawa nitrogen. Digunakan untuk membentuk sel-sel tubuh dan sebagai sumber energi bervariasi. Melalui cara hidrolisis oleh asam atau enzim protein akan menghasilkan asam amino. Hidrolisis lengkap suatu protein akan menghasilkan ± 20 macam asam amino L - α. Asam amino yang terdapat dalam molekul protein, semuanya berkonfigurasi L yaitu mempunyai konfigurasi sama dengan L- trigliserida. Sedangkan gugus NH2 dan COOH terikat pada atom C alfa. 
Asam amino biasanya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti ester,aseton dan kloroform. Sam amino ini terdapat dalam sel-sel tubuh dan mempunyai berbagai fungsi antara lain bagian koenzim A, sebagai zat pada berbagai proses metobolisme, hormon dan sebagainya.

Tujuan
Tujuan umum dari laporan praktikum ini adalah mengamati sifat-sifat fiisk  dari protein dan asam amino.
Tujuan khusus dari laporan praktikum adalah untuk:
a.   Mengamati pengendapan pada logam
b.   Mengamati protein (pengendapan oleh garam)
c.   Mengamati kongulasi
d.   Mengamati pengendapan oleh alkohol
e.   Mengamati denaturasi protein
f.    Mengamati millon
g.   Menamati bioner
TINJAUAN PUSTAKA
Protein adalah molekul polimer alam yang terdiri dari unit asam amino. suatu polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Ikatan peptida dalam struktur primer protein dapat diuji dengan uji biuret. (Winarno 1992)
Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga (Jalip 2008).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya (Jalip 2008).
Asam amino adalah blok bangunan yang digunakan untuk membuat protein dan peptida. Asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus R yang merupakan rantai cabang. Asam amino berkonfigurasi α dan konfigurasi L, hanya konfigurasi L yang merupakan komponen protein (Winarno 2008)
Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein (asam amino essensial) dan asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut asam amino non essensial. Asam amino juga dapat dibagi dalam beberapa kelompok menurut strukturnya yaitu asam amino dengan rantai samping yang : (1) merupakan rantai karbon yang alifatik, (2) mengandung gugus hidroksil, (3) mengandung atom belerang, (4) mengandung gugus asam atau amida, (5) mengandung gugus basa, (6) mengandung cincin aromatik, (7) membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino. Berikut ini adalah beberapa jenis asam amino yang terdapat dalam protein, antara lain glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin, asam glutamate, aspartat, lisin, arginin, histidin. Ada pula beberapa jenis asam amino yang tidak terdapat dalam protein, antara lain ornitin, homosistein, homoserin, sitrulin, 3,5-diodotirosin, 3,4-dihidroksilfenilalanin (Poedjiadi 2009).
Uji yang dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat protein salah satu diantaranya adalah reaksi uji pengendapan oleh alkohol. Uji alkohol merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui pengendapan protein Proses yang terjadi adalah pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang. Selain itu, alkohol juga akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Kelarutan di dalam air, endapan dari albumin telur tidak dapat larut dalam air sedangkan albumin sintetik sedikit larut dalam air (Ophardt 2003).
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. (Ophart 2003).
Pengendapan protein dengan cara penambahan garam, hal ini dilakukan berdasarkan pengaruh yang berbeda-beda dari penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa protein globular. Proses ini disebut salting-in dan tidak dipengaruhi oleh sifat garam netral, konsentrasi dan jumlah muatan pada tiap ion dalam larutan. Uji protein dengan pengendapan oleh garam apabila terdapat garam-garam organik dengan persentase tinggi dalam larutan protein maka kelarutannya akan berkurang, sehingga mengakibatkan pengendapan, hal ini disebabkan karena kelarutan protein pada pH dan kekuatan ion tertentu merupakan fungsi konstanta dielektrik medium dan adanya kecenderungan menurunnya hidratasi gugus ion dengan masuknya pelarut organik tersebut (Winarno 1992).
Pada uji alkohol ikatan hidrogen terjadi antara kelompok-kelompok amida dalam struktur sekunder protein. ikatan hidrogen antara "rantai samping" terjadi pada struktur protein ertiary dalam berbagai kombinasi asam amino. Semua ini terganggu dengan penambahan alkohol lain. Larutan alkohol 95% hanya menggumpalkan protein pada bagian luar dinding sel dan mencegah alkohol masuk sel. Alkohol denatures protein dengan mengganggu rantai ikatan hidrogen intramolekul samping. ikatan hidrogen baru terbentuk, bukan antara molekul alkohol baru dan protein rantai samping. Dalam protein prion hidrogen terikat pada asp 178, yang menyebabkan salah satu mata rantai yang akan ikatan dengan bagian yang agak jauh. Setelah denaturasi, menunjukkan grafik perubahan struktural substansial (Ophardt 2003).
Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, misalnya pelarut organik (alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal (Winarno 1992).
Denaturasi disebabkan oleh perubahan kalor (panas), perubahan pH yang ekstrim, oleh beberapa pelarut seperti alkohol atau aseton, oleh zat terlarut seperti urea, oleh detergen atau bahkan karena pengguncangan yang intensif. Dari penelitian terhadap protein terdenaturasi diketahui bahwa struktur protein tidak ada yang rusak. Denaturasi adalah akibat perubahan struktur yang lebih kompleks dari protein, terutama struktur tersier atau struktur kuartenernya menjadi struktur primer. Jika suatu protein terdenaturasi, susunan tiga dimensi khas dari rantai polipeptida akan terganggu dan molekul ini akan terbuka menjadi struktur yang acak tanpa ada kerusakan pada struktur kerangka kovalen (Kristian 2003). Berikut merupakan struktur protein yang sudah terdenaturasi dapat dilihat pada Gambar 1.
      
Gambar 1  Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi
Uji Millon merupakan uji untuk mengetahui keberadaan protein pada suatu bahan makanan.  Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Uji millon bersifat spesifik terhadap tirosin. Pada percobaan Untuk protein yang mengandung triosin, penambahan perekasi millon akan memberikan warna merah karena Test millon akan terjadi tereksitasi sehingga larutan dari warna bening menjadi merah. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam darah juga terdapat protein yang ditampilkan oleh berubahnya warna koagulan menjadi merah (Ophardt 2003). Dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2  Uji Millon 
Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein (Winarno 1992)

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Pengamatan dan pengambilan data tentang hasil uji terhadap protein dan asam amino dilakukan selama praktikum biokimia di Laboratorium Biokimia Lantai 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tanggal 05 November 2010.

Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah larutan albumin telur, larutan Pb asetat, larutan HgCl2, larutan AgNO3, kristal (NH4)2SO4, pereaksi millon, pereaksi biuret, larutan asam asetat 1 M, HCL, NaOH, buffer asetat, etanol, larutan gelatin, larutan kasein, larutan peptone, larutan fenol, CuSO4.
Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, gelas ukur 250ml, pipet tetes 1 ml, kompor listrik, tissue, aquades, penjepit klem, rak tabung reaksi, gelas arloji, labu ukur, cawan kecil dan gelas piala 10 ml.

Prosedur Percobaan
Pengamatan Terhadap Pengendapan oleh Logam
            Garam logam berat seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan logam proiteinat. Ikatan yang berbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.

Disiapkan 3 tabung reaksi yan bersih

Dimasukkan 3 mL larutan protein ke dalam 3 tabung reaksi

Ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2  2% pada tabung pertama
 

Ditambahkan  5 tetes larutan AgNO5 %  pada tabung kedua

Ditambahkan 5 tetes larutan Pb-asetat 5% pada tabung ketiga

Pengendapan oleh Garam
            Garam-garam anorganik dengan presentasi tinggi dalam  larutan protein maka kelarutannya akan berkurang, sehingga mengakibatkan pengendapan.
Dilarutkan 10 mL albumin pada tabung reaksi

Ditambahkan kristal (NH4)2SO4 pada larutan albumin

Diaduk hingga mencapai titik jenuh

Disiapkan kertas saring kemudian larutan tersebut disaring

Dipisahkan antara endapan dan filtrat
 

Dilakukan uji kelarutan dengan air dan uji pereaksi millon 2-3 tetes pada endapan

Dilakukan uji dengan pereaksi biuret 2-3 tetes pada filtrat
       
Uji Kongulasi
uji koagulasi larutan protein berada pada titik isolistriknya (pH 4,5-4,9) dan endapan tersebut bersifat sebagai protein yang mengandung tirosin.

Dimasukkan larutan albumin 5 mL pada tabung reaksi

Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M

Diletakkan tabung reaksi ke dalam air mendidih selama 5 menit

Diamkan hingga terjadi endapan pada larutan tersebut
 

Dilakukan uji kelarutan dengan air
 

Dilakukan dengan pereaksi millon

Pengendapan oleh Alkohol
Uji alkohol ikatan hidrogen terjadi antara kelompok-kelompok amida dalam struktur sekunder protein. ikatan hidrogen antara "rantai samping" terjadi pada struktur protein ertiary dalam berbagai kombinasi asam amino.

Disediakan 3 tabung reaksi

Dimasukkan larutan albumin 5 mL, HCL 1 mL dan etanol 6 mL pada tabung pertama

Dimasukkan larutan albumin 5 mL, NaOH 1 mL dan etanol 6 mL pada tabung kedua

Dimasukkan larutan albumin 5 mL, buffer asetat PH 4,7 mL dan etanol 6 mL pada tabung ketiga

Denaturasi Protein
Denaturasi protein didefinisikan sebagai suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau perusakan ikatan antar asam amino dalam struktur primer protein.

Disediakan 3 tabung reaksi

Dimasukkan larutan albumin 9 mL,1 mL larutan NaOH0,1 M pada tabung pertama

Dimasukkan larutan albumin 9 mL, larutan HCL 0,1 M pada tabung kedua

Dimasukkan larutan albumin 9 mL dan 1 mL buffer asetat pada tabung ketiga
 

Dimasukkan 3 tabung kedalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan

Dtambahkan 10 mL buffer asetat pH 4,7 pada tabung 1 dan 2

Uji Millon
Pereaksi yang digunakan adalah larutan merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi.

Disediakan 3 tabung reaksi
 

Dimasukkan 3 mL larutan albumin pada tabung pertama

Dimasukkan 3 mL larutan gelatin pada tabung kedua

Dimasukkan 3 mL larutan kasein pada tabung ketiga

Ditambahkan 5 tetes pereaksi millon pada 3 tabung tersebut

Dimasukkan 3 tabung kedalam air mendidih hingga berubah warna

Uji Biuret
uji biuret, larutan protein memiliki struktur kimia yang lebih kompleks dan mengikat dua atau lebih asam amino esensial sehingga dapat membentuk ikatan peptida sehingga reaksi ini akan menunjukkan positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih.

 Disediakan  3 tabung reaksi

Dimasukkan 3 mL larutan albumin pada tabung pertama
 

Dimasukkan 3 mL larutan gelatin pada tabung kedua

Dimasukkan 3 mL larutan kasein pada tabung ketiga

Ditambahkan 1 mL NaOH pada ketiga tabung dan kocok

Ditambahkan 1 tetes CuSO4 0,1% lalu kocok

Diamati perubahan yang terjadi



HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Terhadap Pengendapan oleh Logam
Pengamatan terhadap protein dilakukan pengamatan langsung terhadap sifat-sifat fisik dari protein. Bahan yang akan diamati HgCl2, Pb-asetat dan AgNO3. Dari bahan tersebut yang termasuk dalam ikatan yang paling kuat adalah AgNO3. Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1  Uji Reaksi Protein Pengendapan oleh Logam
Campuran Larutan
Warna
Endapan
Larutan protein 3 ml + HgCl2 2%
Bening
Ada  endapan
Larutan protein 3 ml + Pb-asetat 5%
Putih (++)
Ada  endapan
Larutan protein 3 ml + AgNO3 5%
Putih (+++)
Ada  endapan

            Pada uji pengendapan protein oleh logam, albumin terendapkan oleh garam logam dengan jumlah endapan yang berbeda-beda. Pada albumin yang ditambahkan AgNO3, endapan yang dihasilkan paling banyak dibandingkan dengan penambahan logam lainnya. Penambahan Pb-asetat membentuk endapan yang lebih sedikit dari endapan oleh AgNO3 dan penambahan HgCl2 membentuk endapan yang paling sedikit dibandingkan dengan penambahan logam AgNO3 ataupun Pb-asetat. Penambahan garam logam berat seperti AgNO3, Pb-asetat, dan HgCl2 akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus ±COOH dan gugus ±NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion yang dapat membentuk endapan logam dengan protein antara lain adalah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus ±COOH dan gugus ±NH2, gugus ±R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi, 1994).

Pengendapan oleh Garam
Pengamatan terhadap protein dilakukan pengamatan langsung terhadap sifat-sifat fisik dari protein. Bahan yang akan diamati larutan albumin, kristal (NH4)2SO4, pereaksi millon dan pereaksi biuret. Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 2.


Tabel 2  Uji Reaksi Protein Pengendapan oleh garam
Uji
Hasil uji
Uji kelarutan endapan dengan air
Terbentuk endapan bening
Uji endapan dengan pereaksi biuret
Terbentuk endapan bening
Filtrat dilarutkan dengan biuret
Tidak terdapat endapan (warna bening keabuan)
Uji pengendapan oleh garam pada protein, terbentuknya endapan berwarna bening pada uji kelarutan dengan air, hal ini disebabkan adanya kandungan protein yang diendapkan dengan garam-garam organik. Begitu pula yang  terjadi pada uji endapan dengan pereaksi biuret. Sedangkan pada uji filtrate yang dilarutkan dengan biuret tidak terdapat endapan (warna bening keabuan) hal ini disebabkan tidak adanya garam organik yang dapat mengendapkan protein.

Uji Kongulasi
Pengamatan terhadap protein dilakukan pengamatan langsung terhadap sifat-sifat fisik dari protein. Bahan yang akan diamati adalah larutan asam asetat dengan peraksi millon. Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3  Hasil Pengamatan pada Uji Koagulasi
Larutan Campuran
Hasil
Larutan albumin + larutan asam asetat 1 M + pereaksi millon
Terjadi endapan
Larutan albumin + larutan asam asetat 1 M + air + pereaksi millon
Tidak terjadi endapan

Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa koagulasi apabila larutan protein berada pada titik isolistriknya (pH 4,5-4,9) dan endapan tersebut bersifat sebagai protein yang mengandung tirosin. Selain itu juga menunjukkan telah terjadinya perubahan struktur tersier ataupun kwartener yang menyebabkan protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, hal ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air.

Pengendapan oleh Alkohol
Pengamatan terhadap protein dilakukan pengamatan langsung terhadap sifat-sifat fisik dari protein. Bahan yang akan diamati HCL, NaOH dan buffer asetat.  Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4  Uji Reaksi Protein Pengendapan oleh Alkohol
Campuran Larutan
Larut
Tidak Larut
Albumin 5 ml + HCL 0,1 M + etanol 95 %
-
Albumin 5 ml + NaOH 0,1 N + etanol 95 %
-
Albumin 5 ml + buffer asetat pH 4,7 + etanol 95 %
-

Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji, menunjukkan hasil uji positif (terbentuk endapan). Proses yang terjadi adalah pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang. Selain itu, alkohol juga akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Pada uji pengendapan protein oleh asam-basa (pH), pada albumin telur, penambahan HCl dan NaOH tidak terbentuk endapan, dan pada penambahan buffer asetat 4,7 dihasilkan endapan dan larutan menjadi berwarna keruh. Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Setiap protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi 1994). Berdasarkan percobaan, albumin terdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam.

Denaturasi Protein
Denaturasi protein pada praktikum ini menggunakan bahan utama yaituu larutan albumin dan bahan pelengkap lainnya adalah HCl 0.1 M, NaOH 0.1, dan buffer asetat dengan pH 4.7. Hasil dari praktikum ini dpatt dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5  Denaturasi Protein
Larutan
Hasil Pengamatan
Lar.albumin 9 ml + NaOH 1 ml
Tidak larut dan endapan yang terbentuk paling banyak
Lar. Albumin 9 ml + buffer asetat pH 4.7
Tidak larut dan endapan yang terbentuk banyak
Lar. Albumin 9 ml + HCl 0.1 M
Tidak larut dan endapan yang terbentuk sedikit



Dilihat pada Tabel 5, dapat disimpulkan bahwa larutan albumin 9 ml yang dicampuyrkan larutan NaOH dengan konsentrasi 0.1 M menghasilkan endapan yang terbentuk paling banyak dan bersifat tidak larut. Larutan albumin 9 ml ditambah dengan buffer asetat dengan pH 4.7 bersifat tidak larut dan menghasilkan endapan yang terbentuk banyak. Larutan albumin 9 ml ditambah dengan HCl 0.1 M terbentuk tidak larut dan endapan yang terbentuk sedikit.
Dalam proses denaturasi protein, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Hal ini dikarenakan protein bersifat hidrofili terhadap air dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Denaturasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu oleh panas, pH, bahan kimia dan mekanik.

Uji Millon
Pengamatan terhadap protein dilakukan pengamatan langsung terhadap sifat-sifat fisik dari protein. Bahan yang akan diamati adalah larutan albumin, kasein, gelatin.  Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6  Uji Millon
Larutan
Hasil Pengamatan
Albumin 3 ml + 5 tetes pereaksi milon
Merah muda (+)
Kasein 3 ml + 5 tetes pereaksi milon
Merah muda (+)
Gelatin 3 ml + 5 tetes pereaksi milon
Kuning muda (-)
Setelah panas campuran yang digunakan reaksi Millon's, endapan bata merah terbentuk dan itu menunjukkan adanya tirosin asam amino, yang umum baik sebagai penyusun protein dan juga sebagai asam amino bebas. Untuk larutan fenol, tidak ada perubahan warna terjadi. Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan kasein mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya.

Uji Biuret
Pengamatan terhadap protein dilakukan pengamatan langsung terhadap sifat-sifat fisik dari protein. Bahan yang akan diamati adalah larutan albumin, kasein, gelatin.  Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 7.


Tabel 7  Hasil Pengamatan pada Uji Biuret
Larutan
Hasil
3ml Albumin 2% + 1ml Larutan NaOH 10% + 4 tetes Larutan CuSO4
Ungu bening (+)
3ml Kasein 2% + 1ml Larutan NaOH 10% + 4 tetes Larutan CuSO4
Ungu bening (++)
3ml Gelatin 2% + 1ml Larutan NaOH 10% + 4 tetes Larutan CuSO4
Ungu bening (+++)

      Pada uji biuret, larutan protein yang digunakan ialah albumin, gelatin, dan kasein. Albumin, Gelatin dan Kasein memiliki struktur kimia yang lebih kompleks dan mengikat dua atau lebih asam amino esensial sehingga dapat membentuk ikatan peptida sehingga reaksi ini akan menunjukkan positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih. Hal ini dapat ditunjukkan pada senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Protein dapat terdenaturasi karena pengaruh logam, garam, suhu (pemanasan), alkohol dan pH (asam-basa). Pada uji pengendapan protein oleh logam berat, albumin seluruhnya terendapkan oleh logam-logam yang ditambahkan tapi yang paling banyak terendapan oleh penambahan logam AgNO3. Selain gugus ±COOH dan gugus ±NH2, gugus ±R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain.
Uji pengendapan oleh garam pada protein, terbentuknya endapan berwarna bening pada uji kelarutan dengan air,disebabkan adanya kandungan protein yang diendapkan dengan garam-garam organik uji filtrate yang dilarutkan dengan biuret tidak terdapat endapan disebabkan tidak adanya garam organik yang dapat mengendapkan protein.
Protein dapat terkoagulasi oleh asam asetat dan pereaksi millon yang ditambahkan sehingga membentuk endapan. Hal ini menyebabkan rusaknya struktur tersier dan kwartener, serta karena berada pada titik isolistriknya. Namun protein tidak juga dapat tidak terbentuk endapan bila ditambahkan air. Hal ini menunjukkan bahwa protein sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji, menunjukkan hasil uji positif (terbentuk endapan). . Pada uji pengendapan protein oleh asam-basa (pH), pada albumin telur, penambahan HCl dan NaOH tidak terbentuk endapan, dan pada penambahan buffer asetat 4,7 dihasilkan endapan dan larutan menjadi berwarna keruh. Protein dan asam amino memberikan reaksi yang bersifat khas, bukan hanya bagi gugus amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di dalamnya. Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino yang menjadi penyusunnya.
Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (alkohol atau kloroform), atau panas. Denaturasi disebabkan oleh perubahan kalor (panas), perubahan pH yang ekstrim, oleh beberapa pelarut seperti alkohol atau aseton, oleh zat terlarut seperti urea, oleh detergen atau bahkan karena pengguncangan yang intensif. Protein dikatakan terdenaturasi apabila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofibik berbalik ke luar, sedangkan bagian yang bersifat hidrofili terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikkan terjadi khususnya bila larutan protein mendekati pH, yang menyebabkan protein akan menggumpal dan mengendap. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya.
Pada uji millon terhadap protein albumin dan kasein mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya.
Pada uji biuret terhadap albumin, gelatin dan kasein menunjukkan reaksi yang positif yaitu membentuk warna ungu atau violet. Hal ini dikarenakan albumin, gelatin dan kasein memiliki struktur kimia yang lebih kompleks dan mengikat dua atau lebih asam amino esensial sehingga dapat membentuk ikatan peptida.

Saran
Uji biuret akan menunjukkan positif berwarna ungu setelah ditambahkan CuSO4 sehingga saat penambahan CuSO4 dengan cara meneteskan sebaiknya lebih hati-hati karena penambahan CuSo4 yang berlebih juga dapat mempengaruhi hasil uji biuret ini.

DAFTAR PUSTAKA
Charles E. Ophardt. 2003. Denaturation of Protein. http://www.elmurstcollege.edu
[6 Desember 2010]

____________________. Amino Acid. http://www.elmurstcollege.edu.
[6 Desember 2010]

____________________. Protein. http://www.elmurstcollege.edu.
[6 Desember 2010]

Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta : Fakultas Biologi Universitas Gajah Mada.

Kristian. 2003. Kimia Organik I JICA. Malang: Universitas Negeri Malang.

Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.


Tidak ada komentar: